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            新疆馕

            來源:新疆海外國際旅行社有限責任公司| 時間:2021-06-04 18:52| 閱讀:0

            馕,外皮為金黃色,以面粉為主要原料,多為發酵的面,但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中間薄,邊沿略厚,中央戳有許多花紋,直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉,被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西” 馕,厚約1厘米多,是做工最精細的一種小馕,還有一種直徑約10厘米,厚約5-6厘米,中間有一個洞的“格吉德”馕,這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多,所用的原料也很豐富。

            “馕”源于波斯語,在歷史上它還有其它稱號?!锻回收Z詞典》稱馕為“埃特買克”和“尤哈”。

            馕是一種圓形面餅。先以麥面或玉米面發酵,揉成面坯,再在特制的火坑(俗稱馕坑)中烤熟。馕的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕,等等。

            據考證,“馕”字源于波斯語,流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”,直到伊斯蘭教傳入新疆后,才改叫“馕”。

            馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面,和勻,揉透,稍發,即可烤制。添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋蔥末等佐料拌餡烤制的乃為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等,皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同,馕的名稱也就相應而別。 馕極耐貯存,是維吾爾族家庭常備的主要食物,新疆其他民族也愛食馕。因此城鎮都有烤馕、賣馕的小作坊(俗稱馕房)。維吾爾族家家會制作烤馕。食馕時通常要配以茯茶、奶茶或肉湯。

            馕在新疆的歷史十分悠久。有人認為它是維吾爾族人發明的,但是考古出土的證據卻不能印證這一點。1972年,新疆的文物考古工作者在吐魯番的阿斯塔那古墓中發現了殘馕,其制作形式和現代維吾爾人的主要食品馕完全一樣。經專家鑒定,這些殘馕是公元640年的葬品。而我們知道,維吾爾族的祖先回鶻人這時還在漠北高原。

            唐開成五年(公元840年)黠戛斯出兵10萬,攻占了回鶻汗國的牙帳,回鶻汗國滅亡,部落四散。東奔的回鶻投靠契丹,所以遼時有“契丹半回鶻”的俗諺。被黠戛斯擄掠的回鶻融人黠戛斯人中,西進的有一部分留在河西走廊,演變為現在的裕固族,另—部分進入吉木薩爾、吐魯番,以后逐漸進入到塔里木盆地,并先后建立了甘州回鶻國、西州回鶻國、龜茲回鶻國、喀喇汗王朝西回鶻國。這時候已經是吐魯番出現陪葬馕幾百年以后的事了??梢?,馕最先由維吾爾族發明一說不能成立。

            典故傳說

            很久以前,在浩瀚的塔克拉瑪干大沙漠邊緣,牧民們寒來暑往,長年累月游牧在荒無人煙的塔里木河兩岸。有時一出去少則十天半月,多則一年半載,只好帶著干糧上路。時常干涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水,沒過兩天,身上的干糧硬像戈壁灘上的石頭,又干又硬,咬一口門牙上直冒火星。一天,太陽剛出來就像著了火,一絲風也沒有。一些似云非云,似霧非霧的沙塵,低低地浮在空中,吸食著人們身上的每一滴汗水,空氣中彌漫著羊毛被烤焦的味道。這時,吃草的羊學會了挖坑,將頭鉆進土里,卻依然咩咩地叫個不停。牧羊人吐爾洪被太陽烤得渾身冒油,實在受不了了,就扔下羊群,一口氣跑回幾十里以外的家中。

            吐爾洪一頭扎進水缸,出來一卟冷,頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發現老婆放在盆里的一塊面團,不顧一切地抓了過來,像戴氈帽一樣嚴嚴實實扣在了頭上。面團涼絲絲的,舒服極了。這時,他又想起了扔在外面的羊群。

            太陽依然在燃燒,吐爾洪踏著龜裂土地上冒起的粉塵,朝羊群走去。走著走著,他聞到了股香味兒。他左看右瞧,不知其然。他一路小跑,香味兒卻不離其后。不多時,腳下被一條紅柳根絆了一下,還沒等跌倒,頭上的面團滑落在地,摔得粉碎。香味兒越來越濃,布滿了前后左右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅,放進嘴里細細品味,外焦里嫩,香脆可口,非常好吃。

            “咚嗒依嗒……咚嗒……”吐爾洪哼著鼓點,一邊嚼一邊脫下袷袢,把碎餅包起來,飛奔著跑回村里。一路上,他見人就送上一塊碎,等人家說聲“好吃好吃真好吃”后,再繼續前行。不知聽過了多少遍“好吃好吃真好吃”,吐爾洪確認這東西就是好吃。嘗到香味兒的牧民兄弟得知來龍去脈,都紛紛效仿。這么好吃的東西新工藝總得有個名字吧?為了區別各種餅類,吐爾洪就把大伙召集到一起,集思廣益。想來想去,還是他提議說:“就叫它‘馕’吧!” 天不是每天都晴的,在沒有太陽的陰天,或是大雪紛飛的冬天,人們吃不到馕的時候,心里就特別難受。吐爾洪左思右想,想去了一個好主意。他在自家院里,挖了一個大坑,四壁用黃泥抹實,在中間燒起紅柳根,等炭火通紅時,把和好的面團貼到四壁上,不一會兒就馕香四溢了,“面香油脆出新爐”的烤馕味道比自然曬熟的更好了。

            從此,新疆的維吾爾族人就離不開馕了。在一些場合里,馕還表達著特殊的含義。比如,掉在地上的馕渣子要順手拾起來放到高處,讓鳥兒去食;又比如,結婚時,新郎和新娘要吃醮著鹽水的馕,象征著有福同享、白頭偕老。

            一般見到的只是馕的最基本的一兩個品種,其實馕的品種很多,《突厥語大詞典》中提到了11種馕,1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種馕的制作方法。雖然馕的品種很多,但古今制馕的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是面粉(小麥粉或玉米面粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發酵面或死面制作。 《突厥語大詞典》中的“巧萊克馕”稱“托喀西馕”,其大小如一般茶杯口,厚約1厘米,是加工最精細的小圓馕?!案鏍柕も巍弊詈?,直徑10厘米多,中間有小窩?!鞍蒜巍敝睆娇蛇_50厘米,成為馕中之王,這種馕每個要用1—2公斤面粉,中間薄而脆,邊沿厚而軟,中央戳以花紋。 “埃特買克”指熟得很好的油馕。這些馕一般都是用發酵面烤制的。還有一種油馕,是用死面揉入清油或羊油,搟薄后烤制而成,《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”,現代維吾爾人稱之為“喀克齊馕”和“比特爾馕”。另有一種加工更為精細的死面馕,該馕用一層面一層油擰在一起,搟薄后烤制,現代維吾爾人稱之為“喀特瑪馕”,《突厥語大詞典》稱之為“亞哈馕”。這種馕多用于節日喜慶時招待賓客。把肥羊肉切碎,加上油、鹽、洋蔥和一些佐料,然后包在發酵的面里,制成肉馕,現代維吾爾人稱“闊西馕”?!锻回收Z大詞典》里還介紹過一般市面不曾見到的“甜肉馕”,它是“把肉煮得爛熟后,摻酥油和糖,再煮得變稠,然后和面烤制食用?!痹阝蔚谋砻婺ㄒ粚颖撬?,烤熟后表面亮晶晶的,這種甜馕現代維吾爾人稱為“酉克曼馕”。

            據考證,“馕”字源于波斯語,流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。馕坑呈圓形,以土燒制而成。添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋蔥沫等佐料拌餡烤制的乃為肉馕。將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等;皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同,馕的名稱也就相應而別。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時,身邊帶的食品便是馕,是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說??锯问峭卖敺S吾爾族最主要的面食品?!翱梢砸蝗諢o菜,但決不可以一日無馕?!弊阋宰C明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。

            馕含水分少,久儲不壞,便于攜帶,適宜于新疆干燥的氣候;加之烤馕制作精細,用料講究,吃起來香酥可口,富有營養,各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。


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